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板鴨選料到熬制都有不少學(xué)問(wèn)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動(dòng)物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等,這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來(lái)源。

俗話(huà)說(shuō),“肉吃鮮殺、魚(yú)吃跳",但王宜表示,剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯,我們所說(shuō)的“鮮",是指魚(yú)、畜、禽殺死后3—5小時(shí),此時(shí),魚(yú)、畜或禽肉中的各種酶,會(huì )使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道佳。此外,采購時(shí)還應注意,肉類(lèi)異味小、血污少。

在做湯的時(shí)候,一般不需添加奶或奶粉來(lái)增稠,一來(lái)這些材料經(jīng)不起時(shí)間的“考驗",容易出沫子,使湯渾濁,二來(lái)口感也不好。此外,為使湯的口味純正,一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

許多食物已有固定的搭配模式,可以使營(yíng)養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。比如說(shuō),煲魚(yú)翅湯時(shí),不妨加入肉、蛋等,可以使魚(yú)翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到;海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應,這在日本也是很風(fēng)行的長(cháng)壽食品。