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板鴨避免陽(yáng)光直接照射

活鴨屠宰并放凈血后,立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次),整個(gè)拔毛時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)。將洗凈的鴨體去翅去腿,在右翅下切一長(cháng)約6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉斷結腸,取出內臟,用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟,然后用冷水浸泡4—5小時(shí),瀝干水分進(jìn)行整形,整形方法是將體背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力將三叉骨壓扁,使鴨呈扁長(cháng)方形。

洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水,撇去浮在上面的血污和泥污,冷卻后加入壓扁的生姜1斤,八角3兩,蔥5兩,茴香5兩,桂皮5兩,然后倒入缸中,將已造型完畢并經(jīng)抹鹽腌制24小時(shí)的鴨子淹沒(méi)在缸中,蓋嚴缸口浸泡七天,取出后用清水洗凈,再次按平胸部,掛起風(fēng)干,避免陽(yáng)光直接照射和雨淋,約經(jīng)12天左右即成。

把白酒巴噴灑在體上,其它配料經(jīng)碎后和食鹽混合,均勻地抹在鴨體上和腔膛內(食鹽可先炒一下),然后放在腌池(缸)內,生產(chǎn)關(guān)系了一般腌40—60個(gè)小時(shí),中間翻動(dòng)1—2次。腌好的鴨體起池后,用毛巾逐個(gè)抹去污物,再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

一般用鹽量為凈重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各異,有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味,有的較復雜些。以重慶白市驛板鴨廠(chǎng)的配料和加工方法為例,按100斤白條鴨計算:食鹽3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、廣香各0.015斤,并備硝酸鹽0.01—0.02斤。